Папара княгини Клеопатры

1

Папара

Сегодня обедают здесь Клеопатра и Голицын, ровно в пять часов. Как всегда, были ленивые щи, пирожки, битки с жареным картофелем, а потом папара Клеопатры.

А. О. Смирнова-Россет  Дневник. Воспоминания 

Меню аристократического обеда, который собрал сливки общества,  явно не блистало кулинарными изысками.  Хозяйка дома,  А. О. Россет, в замужестве Смирнова,  любимая фрейлина императрицы Александры Федоровны, была близко знакома с Н. В. Гоголем, А. С.  Пушкиным, В. А. Жуковским  и другими выдающимися деятелями отечественной литературы. Образ Александры Осиповны часто мелькал «то в идеальном, то в саркастическом обличье» на страницах их произведений.

А обедали у нее в тот день княгиня Клеопатра Константиновна Трубецкая, в девичестве княжна Гика,  дочь  вице-президента Валахии, и князь Федор Федорович Голицын. Вместе с ними сидел за обеденным столом чиновник посольства в Париже Н. Д. Киселёв. Это про него после несостоявшегося замужества обиженная барышня Анна Оленина написала в своем дневнике: «Жаль только, что у него нет честных правил насчет женщин».

Влюбленная  в дипломата Смирнова писала о Киселёве несколько иначе: «Мне хотелось прижать его к сердцу и сказать ему, что он — идеал, по которому томилась моя душа». Анне Олениной, о возможности брака с которой  задумывался Пушкин, вообще не везло с женихами: возможно потому, что она, как следует из записей в дневнике, «соединяла с посредственной внешностью две вещи: у нее были глаза, которые порой бывали хороши, порой глупы. Но ее нога была действительно очень мала, и почти никто из ее подруг не мог надеть ее туфель».
Это было прекрасное время, когда маленькая ножка, случайно показавшаяся из-под подола, приводила мужчин в неописуемый восторг и возбуждение, а упоминание Пушкиным в стихах слов «панталоны, фрак, жилет» дало повод  Смирновой назвать его индесой (от фр. indécent), т. е. непристойным, неприличным. Увы, маленькая ножка хоть и считалась признаком аристократизма, но не всегда сочеталась с другими достоинствами. Как писал Александр Сергеевич: «Слова и взор волшебниц сих // Обманчивы... как ножки их».

Теперь, когда мы выяснили, кто собрался на обед, настало время выяснить, что они изволили кушать.

щи

Ленивые щи
На девятой странице книги «Русская поварня или наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев… » (1816) находится один из самых ранних печатных рецептов ленивых щей. Он гласит: «Для оных взять капусты свежей кочнями, каждый разрезать на четверо, перебрать, вымыть и, отжав, варить в воде с говядиной, нарезанной кусками, и несколькими кусочками ветчины. Надобно, чтобы капуста уварилась очень мягко. В приправу оных употребляется трава укропная и сметана».

Автор попытался воспроизвести его, и результат был печален. Когда «капуста уварилась очень мягко», говядина продолжала быть весьма жесткой. Когда говядина, наконец, сварилась, на то безобразие, в которое превратилась капуста, автор без слез смотреть не смог и сделал вывод, что не все, что было в старину, есть хорошо.

То ли дело щи ленивые из «Образцовой кухни1  » (1892): «К бульону, сваренному из говядины с кореньями – морковью, сельдереем, петрушкой  прибавляют свежую капусту и немного картофеля, когда капуста уварится, подправляют мукой и забеливают сметаной».

Автор сварил, попробовал, нашел щи вполне вкусными и рекомендует читателям, для получения настоящего наслаждения едой, сделать еще и блинчатые пирожки. Они служили непременной принадлежностью к ленивым щам и были поданы аристократической компании  на обеде. Простой рецепт находится во все той же «Образцовой кухне»: «Очень вкусны выходят пирожки, если вместо какого-либо теста завертывать фарш в блинчики, обвалять их сухарях и яйцах, обвязать нитками и жарить во фритюре. Когда готовы, еще раз обвалять в сухарях и сейчас же горячие подавать   на стол2».  Фарш кладется либо приготовленный из отварной говядины или курицы, либо обжаренный с луком из сырой.

битки

Битки
Битками в России называли то, что мы теперь в быту называем котлетами. Смирнова-Россет много времени проводила в Париже и знала французский язык как свой родной, поэтому, записывая в мемуарах по-французски свою беседу с графиней Нессельроде,  употребляет русское слово битки, прекрасно зная, что котлетой, вслед за ее создателями французами, называли натуральный кусок мяса, отрезанный вместе с рёберной костью: «Oui, Mme nous gâte, nous avons две перемены — суп, des битки avec des pommes de terre rôtis à l'oignon». («Да, мадам нас балует, у нас бывает две перемены – суп, битки с картофелем, зажаренным с луком»).

Папара Клеопатры
После обеда  Александра Осиповна задала вопрос своему «предмету самого глубокого чувства»:  «Киселев, как вы находите папару?», на что получила ответ: «Это восхитительно, хотя немного жирно, и я боюсь, чтобы это не наделало мне изжоги».

Княгиня Клеопатра родилась в  Валахии, исторической области на юге Румынии, и поэтому нет ничего удивительного в том, что гостям было предложено национальное блюдо папара.
Папара, видимо, не очень понравилась и самой фрейлине, которая, явно ревнуя Киселёва,  ехидно посоветовала тому накормить соперницу этим блюдом: «Киселев, я выучу вашего Михайлу готовить папару, и вы сможете потчевать ею вашу Каролину Дельваль», и получила в ответ заверения, что «эта Каролина Дельваль или Дельмар существует только в вашем валашском воображении». Надо сказать, что «предмет самого глубокого чувства» и «идеал» явно лукавил, потому что актриса  парижского театра «Водевиль» Каролина Дельваль вместе со всеми своими соблазнительными прелестями  не только реально существовала, но и на самом деле была любовницей Н. Д. Киселева.

Папара 
Папара представляет собой своеобразную запеканку. Те, кто не боится изжоги и хочет попробовать это старинное  молдавско-румынское блюдо, могут воспользоваться нижеследующим рецептом.

Из кукурузной муки сварить крутую скороспелую мамалыгу.  Для этого 400 г кукурузной муки, постоянно помешивая (как при приготовлении манной каши) всыпать в 1,5 л кипящей воды, и на медленном огне варить мешая, пока каша не достигнет консистенции густого джема. Мамалыгу выложить в смазанную  сливочным маслом посуду для запекания слоем толщиной в два пальца.  Сверху уложить слоем 300 г брынзы, затем опять более тонким слоем мамалыгу, посыпать 100 г тертой брынзы и равномерно  распределить по поверхности 100 г сливочного масла. Запечь в духовке  25-30 минут при 180oС  и сразу подать на стол.
Автор приготовил папару, попробовал и, не испытав изжоги, предлагает читателям последовать его примеру.

Игорь Сокольский

nkj.ru

Метки: кулинария, рецепт